Kolmapäev, 28. veebruar 2007

Kamuflaažis kanamunad

Kummaline, kuidas köögi ukse taga ootab reas küll pikk-pikk saba läbiproovimata retsepte, kuid hoolimata sellest lööb mõni uus vahetevahel selle ukse justkui pauguga maha, et juba samal õhtul taldrikule trügida. Jah, see juhtus minuga jälle. Komistasin eelmisel nädalal kogemata marineeritud munade (pickled eggs) pildi otsa ning leidsin selle kohta mõned retseptid, mille põhjal järgmisel päeval enda variandi kokku panin. Komistamine polegi lõppude lõppeks nii paha.


Kuna tegemist alles katsetusega, võtsin vaid kolm muna (mis mll mõttes oli? mis?). Viskasin need marinaadi laupäeval ning juba kolm päeva hiljem urgitsesin uudishimulikult välja. Kuigi olin plaaninud hoida 5-6 päeva, nagu soovitasid osa retsepte. Kolm päeva paistis aga päris paras, et munad omandaksid piisavalt maitset ning põneva värvitooni. Retsepti võib siis seega oma suva järgi suurendada, peedi hulk ei pruugi aga sel juhul praeguste kogustega proportsioonis olla, võib võtta ka veidi vähem.


Peediga marineeritud kanamunad

3 muna
1 keedetud peet
1 väike sibul
2 dl peedimahla
0,3 dl palsamiäädikat
0,3 dl fariinsuhkrut
soola
basiilikulehti või kuivatatud basiilikut

1. Keeda munad kõvaks ning koori.
2. Lõika peet ja sibul viiludeks ning lao viilud koos munadega kaussi.
3. Lase peedimahl keema tõusta.
4. Lisa palsamiäädikas, suhkur, basiilik ning suts soola. Keera kuumus madalamaks ning sega, kuni suhkur on lahustunud.
5. Vala marinaad munadele ning kata nõu. Lase külmkapis kolm päeva seista.

Munad näevad väljast tõepoolest dramaatiliselt tumedad välja. Sisemus pole sugugi kummine, nagu arvata võiks, vaid üsna pehme. Maitse pole hapu, see on tugevalt peedine ja mõnusa magusa varjundiga. Paratamatult meenub kasukas, mis oleks justkui uue vormi omandanud. Välja nopitud peedid maitsevad samuti väga hästi, olles natuke karamellised. Marinaadi, kui seda veidi kokku keeta, saaks kasutada kastmena lihale.

Mina sõin mune kodujuustu, gorbuuša ja rukkileivaga. Neid oleks efektne ka külalistele pakkuda ja kindlasti koos klassikalise heeringaga. Maskeeringule 10 punkti.

Esmaspäev, 26. veebruar 2007

Sulavad laimikreemikorvid

See oli suvi. Pikad-pikad päevad, ülevoolavalt päikest ja kerged salatid, mis ootusärevalt magustoidule mõtlesid. Kui hea oli siis jahedast laimikreemikorv võtta ning väikeste suutäitega sööma hakates avastada, et pool pudenevat korvi tuleb ühe mahlase ampsuga suhu pista. Ja kuna nendest ampsudest juba sõltuvus kippus tekkima, saatsin retsepti ka Oma Maitsesse ning voila! olin oktoobrikuus paari auhinna võrra rikkam. Miks korvid sulavad on? Sest suvekuumaga neid algses ilus ringi toimetada ei saa - želatiin teeb oma trikke (kuigi maitse julgete sööjate jaoks säilib). Praeguse ilmaga - ainult kättevõtmise asi!


Ajakirjas ilmunud pildil nõnda meelitavalt kollast kreemi polnud, puudusid küllap päikesekülluses värsket rohtu söönud õnnelike kanade munad (igal eestlasel peaks selleks puhuks maakodu olema!).

Retsepti järgi õnnestub teha nii päris väikeseid ühe-ampsu-suupisteid kui parajaid purakaid koogikesi. Minu meelest aga mida väikesem, seda mõnusam: igas ampsus palju maitset ning pärast mahub veel mitu tükki süüa:) Lihtne on muidugi kasutada ka poest ostetud valmis muretaignakorve, kuid neid on üsna mugav ka ise metall- või muffinivormides teha. 300 g valmiskorvide sisse mahtus minul umbes 2/3 kreemist.


Laimikreemikorvid

3 muna
3 munakollast
200 g võid
180 g suhkrut
1 dl laimimahla
vanilli
punase sõstra mahla (või mõnd muud haput mahla)
želatiini
kirsse/mureleid/vaarikaid
muretainast või valmis taignakorve

1. Kreemiks sulata potis või. Seejärel vispelda juurde suhkur, laimimahl, munad, munakollased ning vanill. Vispelda edasi keskmisel kuumusel, kuni kreem muutub tihkemaks (umbes 10 minutit).
2. Soe kreem vala (jahtunud) valmis korvidesse ning aseta vähemalt tunniks külma.
3. Nüüd tarretisekate. Kanget mahla võid lahjendada veega (mina seda ei tee - maitset rohkem). Paisuta selles paras kogus želatiini ning sulata veevannil või mikrolaineahjus. Lase natuke jahtuda.
4. Kaunista kreemikorvid marjadega ning vala üle mahlatarretisega. Aseta tarretumiseni külma.

Hapu-magus-mure-kreemjas-mahlased korvid on tihti teetassi kõrvale etemad kui koogilõik. Tasapisi murenevalt on neid lihtsalt muhe nautida.
Kummalisel kombel aga paraku pigem oktoobrikuu lõpu poole auhinnale (õli-mahlad-margariinid) järele minnes oli paaril margariinil juba kuupäev ületatud. natuke nadi mulje, arvestades, et nende säilivusaeg tegelikult kaugele ulatub. See on aga ainus negatiivne asi, mida Oma Maitse kohta öelda saan. Auhinna puhul oleks siis võinud aga vähemalt enne hoiatada, et järeleminemisega kiire - muide võib olenemata heast üritusest suu viltu jääda.

Pühapäev, 18. veebruar 2007

Vaquelin ehk kuidas terve pere magusaisu ühe munavalgega ära toita


Teada on, et õigete võtete korral on võimalik munavalge mahtu vahustades mitme-mitme-mitmekordistada. Prantsuse teadlase Hervé This
(molecular gastronomy/molekulaargastronoomia rajaja) sõnade kohaselt saab seda veelgi suurendada vedelikku lisades, suhkur aga hoiab vahtu paremini koos, sest suurendab vedeliku elastsust.

Järgneva katsetuse tegemiseks sain inspiratsiooni blog.khymos.org lehelt

1 munavalge
1, 5 dl vedelikku (kasutasin põldmarjamahla)
2-3 tl suhkrut



Arvestades soovitust ühes kommentaaris, lahustasin suhkru kõigepealt mahlas. Seejärel vahustasin munavalgeid mõned minutid (õpetuse 5-10 minuti asemel, sest kasutasin elektrimikserit, koduse vispli traadid on üsna jämedad ja kartsin, et ei jõuagi muidu tulemusteni). Tähtis on, et vahustamisnõu oleks täiesti puhas ja korralikult kuivatatud. Ikka vahustades hakkasin tasapisi mahla juurde lisama. Suts-sutsu haaval. Ja selle maht suurenes mõnuga! Tulemuseks paras kausitäis vahtu.

Aga see ei ole veel kõik. Et lihtsast vahust eriline magustoit saada, tuleks seda veidi mikrolaineahjus kuumutada (Paras on võtta mõned supilusikatäied korraga). Selle toimel hakkavad munavalgud kalgenduma ning struktuur tugevneb. Hervé This on roa nimetanud Vaquelin'iks, prantsuse keemiku Louis Nicholas Vaquelin'i auks. Kuna kalgendumisprotsess on väga kiire, on kuumutamine lühiajaline. Seepärast tegin isegi mitu katsetust, et sobivat küpsetusaega leida: 500w võimsuse juures 5, 7, 10 ja 15 sekundi jooksul.



On näha, et 5 sekundi jooksul struktuur väga ei muutu, samas 10 sekundit kuumutatud vahule lusika sisselöömisel hakkab see alumisest osast kokku vajuma. 15 sekundit muutub magustoidule juba päris laastavalt, see vajub täiesti kokku ning on sama hästi kui raisus.
Mulle paistis, et vahu maht suurenes mikrolaineahjus umbes esimesed 8 sekundit, siis see veidi vähenes. Seega saigi lõpliku variandi kuumutusajaks just 8 sekundit 500w juures.

Juurde veidi marju, kaneeli ja magustoit ongi valmis. Kummalise, suussulava tekstuuriga, kohesel serveerimisel sööjatele üllatuslikult soe. Seda ei pea aga isegi mitte kohe tegema(kuigi soovitaksin), vaquelin kannatab ka veidike seista ja oodata. Uuendusmeelne kohe kindlasti. Perspektiiv üliõpilastele? Kaalujälgijatele? Vahu maitsestamiseks soovitatakse ka apelsini- ja jõhvikamahla ning punast veini. Tasub katsetada!

Teisipäev, 13. veebruar 2007

Vahukommid Valentinile

See päev aastast jälle kätte jõudnud, tuleks valmistada midagi etemat kõrbenud põhjaga muffinitest. Midagi magusat. Roosat. Midagi...vahukommist. Jumaldasin kunagi neid kiletuutudes müüdavaid värvilisi maiustusi, mäletan veel, 14 krooni. Kuigi tavaliselt on toitude värvimine keemiaga siin majas tabuks, võib seda ju korra aastas magusast pakatavate suhkrukommide sees kasutada. Sest see päev nõuab seda.



Vahukommid rummivihjega

5 dl suhkrut
2 1/2 dl vett
vanilli
1 dl vett + 6 tl želatiini
veidi vedelat punast toiduvärvi
rummiessentsi

katteks:
1 2/2 dl tuhksuhkrut
4 tbsp tärklist

1. lahusta suhkur vees
2. lase see vaikselt keema niing keeda segu tasa umbes veerand tundi
3. eemalda kuumuselt ja lase veidi jahtuda
4. paisuta želatiin 1 dl vees ning sulata siis (parim on seda teha mikrolainahjus, kuid ka veevannis läheb üsna kiirelt), seejärel jahuta segu veidi.
5. sega kokku siirup, toiduvärv, vanill, rummiessents ja želatiinisegu. Mikserda neid kuni moodustub tihe vaht (üle 10 minuti)
6. vala segu u 20 cm vormi, mille oled eelnevalt vooderdanud toidukilega ning tõsta siis külma.
7. kui see on tardunud, lõika ta tükkideks (kuumas vees kastetud nuga on taas hea abiline) ning keeruta tärklise-tuhksuhkru segus.

Kommid võtan valentinipäeval koos südamlike soovidega kooli kaasa. Poleks iial arvanud, et nende sees tõepoolest...midagi polnud. Vahukommides nostlagilisest kiletuutust on küll kindlasti parajas annuses keemiat, kuid kodus tehtud maiustused on hoopis omaette klassist. Püüavad ehk naeratusigi.

Pühapäev, 11. veebruar 2007

Rohkem toscat, vähem kooki

Kas sa pole kunagi toscakooki süües soovinud, et oleks rohkem seda imemaitsvat mandlikatet ja vähem...kooki? Mina igatahes olen. Lemmikuks on saanud kate, mis pärit toscasaiade retseptist raamatust Parimad kodused küpsetised. Nüüd katsetasin seda Digestive küpsistel. Kiire, lihtne ja mis kõige tähtsam...vähem kooki!

Toscaküpsised

50 g võid
1 dl suhkrut
2 spl jahu
2 spl piima
100 g mandlilaaste

paras hulk Digestive küpsiseid
(või muid sarnaseid)

1. sulata kastrulis või.
2. lisa jahu, piim ja suhkur ning lase segul keema tõusta.
3. sega sisse mandlilaastud.
4. jaga segu küpsistele.
5. küpseta 200C juures umbes 7 minutit või kuni mandlilaastud on kuldpruunid.
6. enne plaadilt tõstmist lase küpsistel sellel veidi aega jahtuda.

Kartsin, et küpsised võivad liialt kõrbeda, kuid seda ei juhtunud. Kõik oli lihtne, lapsemäng. Täpselt õige maius, mida pakkuda üllatuskülalistele. Et mitte pakkuda lihtsalt...küpsiseid. Ja mil iganes tuleb tuju süüa toscakooki, pole lihtsamat varianti olemaski. Bonito.

Laupäev, 10. veebruar 2007

Kõik-ühe-eest muffinid

Kujutle, et sul on unelmate muffin. Päriselt, mõtle. Milline see oleks? Selles peaks ju olema sees kõik, mis vähegi hea? Esiteks muidugi...mesi. Ning kindlasti marjad. Juustukook maitseb jumalikult, juustukooki peaks ka olema. Aga mandlid? Kaneel? Laim? Pärast pakase käes veedetud päeva otsustasin väljakutse vastu võtta. Ja väljakutse oli meeldiv. Baasretseptina kasutasin meemuffinite retsepti raamatust Muffinid 2.


Meemuffinid juustukoogi ja kõigega

Muffinitaigen:
100 g pehmet võid
150 g mett (vedelat või sulatatud)
1 1/2 spl laimimahla
2 muna
4 dl jahu
2 tl küpsetuspulbrit
1 tl kaneeli

Juustukoogitäidis:
350 g toorjuustu
2 muna
1 dl suhkrut
vanilli

kirsse
mandlilaaste pealepuistamiseks

1. Valmista juustukoogitäidis. Mikserda kokku toorjuust, suhkur, munad ja vanill.
2. Järgmiseks muffinitainas. MIkserda kokku toeasoe või, mesi ja laimimahl.
3. Teises kausis vahusta munad näpuotsatäie soolaga ja lisa või-meesegule.
4. Sega jahu küpsetuspulbri ja kaneeliga, lisa segule, aga sega vaid nii palju kui segunemiseks vaja.
5. Nüüd täida muffinivorm. Aseta iga vormi põhja üks või rohkem kirsse, vala peale muffinitainas. Seejärel kalla juustukoogitäidist ning puista üle mandlilaastudega.
6. Küpseta 200C juures u 18 minutit.

Muffinid maitsevad küllastunult meest, lõhnameelt kiusavad samas laim ja kaneel. Kirsid oma hapususes lisavad mõnusat mahlakust ja täiendavad üleüldist magusat maitset. Mahe juustukoogikate krõbedate mandlilaastudega lisab tekstuurile kontraste.

Ikka räägitakse, et palju maitseid ei tohiks koos kasutada, et headest ainetest mitte ebaloomulikku segapudru valmistada. Seekord panin aga sada maitset kokku ning kõik töötas suurepäraselt. Ausalt öeldes on need parimad muffinid, millega ma hakkama olen saanud. Ning kuigi mu kogemused pole just pikaajalised, on need siiamaani ka parimad, mida söönud olen. Klaas piima ka!

Teisipäev, 6. veebruar 2007

Magus üllatus porganditrühvlist

Olgu siis kergelt krõmpsjad või mahedalt kreemjad, sobib porgandeid smugeldada kõiksugustesse roogadesse. Seekord surkasin nad šokolaadisse ja ei tunne end põrmugi süüdlaslikult.
Mäletan, kuidas väiksena aias porgandeid sõin: tõmbasin mõned peenramaalt välja, loputasin vihmaveevannis, viskasin varred üle õla komposti ja krõmpsutasin toorelt, ilmselt koos veidikese allesjäänud mullaga. Aga nüüd on aeg porgandisöömist veidi elegantsemaks muuta.


Porganditrühvlid
(inspireeritud ajakirjast Oma Maitse)

500 g porgandeid
200 g rosinaid
1 dl suhkrut
50 g võid
150 g mandlilaaste
1/2 tl jahvatatud kardemoni (poekardemoni jahvatan enda tarbeks päris peeneks ära)
katmiseks šokolaadi

1. Riivi porgandid, pane koos rosinatega potti ja vala peale nii palju vett, et see neid just kataks.
2. Keeda segu ilma kaaneta, kuni vedelik kokku keeb ning eemalda kuumuselt.
3. Lisa suhkur, või, mandlilaastud ja kardemon. Püreesta segu, kuni see on peaaegu ühtlane.
4. Tõsta segu tagasi tulele ning küpseta seal veel mõnda aega, et vedelikku selles vähendada.
5. Lase segul külmas taheneda, vormi pallideks ja kata šokolaadiga.


Tegelikult tahtsin kasutada valget šokolaadi, kuid kuna seda polnud, kasutasin piima- ja tumeda šokolaadi segu. Sobis ka, aga valge šokolaadiga versioon oleks ikka hoopis teine tera. Võiks ju lisada ka laimi- või apelsinikoort. Originaalretseptis olid kuivatatud viigimarjad, aga Eestis elades tuleb ikka veidi rahakotti ja sahvrisse ka vaadata:)

Tegelikult ei tuvastanud porgandimaitset kohe küll keegi, kellele trühvleid pakkusin. Aga reaktsioonid olid marud. Täidis oli mõnusalt pehme ja siidjas, rosinad muutsid maitset kuidagi tummisemaks ja sügavamaks. Paistab, et peab uuesti tegema.